EL ASADO (1.819) John Miers
 
... nos vimos obligados a enviar a dos leguas de distancia para conseguir una oveja y la leña para cocinarla. Se despacharon dos muchachos a caballo; uno volvió con la oveja, viva, cruzada sobre el caballo por delante; el otro trajo la leña sobre un cuero, tirándolo a manera de trineo, sujeto a la cincha con un lazo. Nuestros peones desenvainaron sus largos cuchillos, y uno de ellos de un solo golpe separó, casi por completo, la cabeza de la oveja. Luego la colgó por las patas del techo de la cocina, le sacó el cuero, y la cortó en pedazos, en un espacio de tiempo increíblemente corto, y la puso a asar delante del fuego, antes, podría decirse, de que la vida se hubiera extinguido por completo. Se eligieron las partes más carnosas sin ninguna preocupación por la forma de los trozos; uno de éstos fue espetado en un hierro usado para marcar la hacienda; se lo clavó por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne quedaba, así, expuesta a las llamas
 

de la leña encendida; volvían el asador de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedaron sucesivamente expuestas al calor.

Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar, y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado ...

CARNE ASADA Y PUCHERO (1858) - Pablo Mantegazza

El verdadero gaucho no vive sino de carne, guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa.
Los instrumentos no pueden ser más simples: el asador es una especie de chafarote, con el que traspasa un peñasco monstruoso de buey o la mitad de un cordero, que clava luego en el suelo, para hacer tostar la carne, rociándola de cuando en cuando con agua salada.

 
Foto: Horacio Arance

En una olla pone carne, agua y sal y hace Puchero. Muchísimos argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad enorme. No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año.

La carne más gorda es siempre la preferida y sólo en ella puede encontrar el gaucho la cantidad necesaria de alimentos hidrogenocarbonatados que los demás hombres encuentran en el pan, en las patatas y en toda la inmensa lista de los alimentos farináceos y grasos. Es tal la pasión que tienen en Entre Ríos, y en general todos los argentinos, por la carne de vaca, que cuentan con lágrimas en los ojos cómo debieron recurrir a las perdices y a los gamos en un año de gran sequía, en el que murió la gran parte del ganado. En honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo...

EL CHARQUE (1823)  -  Roberto Proctor

No pudiéndose conseguir provisiones en el camino, fue también necesario llevar con nosotros todo el comestible, así como útiles de cocina. Los peones viven en viaje exclusivamente de charque o sea carne preparada del modo siguiente, y cuya preparación constituye un comercio: una vez muerta la bestia, se desposta en grandes mantas; luego se llevan bajo la ramada donde se hacinan con capas de sal y se apisonan bien para extraerles la sangre y jugos: pasados uno o dos días, se separan y tienden al sol hasta que se secan y ponen completamente negras. En este estado se acondicionan en atados para exportación, consumiéndose mucho en el interior por mineros y en el mar por marineros. Cuando se come charque, se sazona con ají y pónese en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.

 

HERVIDO O PUCHERO (1823) - Roberto Proctor

...Como tenía los dientes casi arrancados por los asados de capón flaco, comida que más parecía estirar cuerdas de guitarra que masticar carne, resolví probar el hervido, una especie de caldo o sopa hecho de la manera siguiente: se mete un pedazo de pulpa en la olla de hierro, de largos pies, llena de agua clara, con cebollas, rebanadas de zapallo y choclos y se cuecen estos ingredientes hasta dejarlos completamente tiernos; es plato excelente cuando se sazona con mostaza, sal, y pimienta; la sola objeción es que requiere mucho tiempo la cocción, que solamente se obtiene de noche al fin de la jornada; además, no siempre se consigue carne, a menos de carnear un novillo con este fin.

 
 
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